מתכון הדגל של המטבח הנורדי: כך תכבשו סלמון לכבוד חודש אדר

חודש אדר נכנס בשקט בשקט. אולי כי הוא אדר א', האדר הפחות מיוחס ומיוחצן, ואולי כי למי יש ראש לחגיגות השנה. אבל איכשהו, שבועיים לתוך החודש והוא עדיין עובר לכולנו מתחת לראדר. עבורי חודש אדר מסמל עוד שנת קיום. כמי שנולדה ביום פורים עצמו, כל סשן תחפושות הוא סגירתו של מעגל נוסף ויום של חשבון נפש (מישהו אמר פורים ככיפורים?).

המזל של חודש אדר הוא דגים. אני לא מאמינה גדולה באסטרולוגיה, אבל מוצאת את עצמי דגיגה מובהקת. כולל החולמנות, המופנמות, הרגשנות והיצירתיות. כולם צדדים שונים בי, שגורמים לי, פה ושם, לפקפק בספק.

לא מעט מעדות ישראל נהגו בחודש אדר, ובפורים בפרט, לאכול דגים. דגיגה אוהבת לאכול דגים? מסתבר שכן, ואפילו מאד. המתכון שאביא הפעם הוא מתכון לגרבלקס בייתי: סלמון כבוש, שהוא אחד ממתכוני הדגל של המטבח הנורדי. מעבר לעובדה שהוא מאפשר התנסות די קלילה ב-DIY קולינרי גם לאנשים שעד כה חששו מכך, הוא אופציה לא רעה לבסיס למשלוח מנות מפנק לשכנה אהובה (לא הייתי משנעת אותו לגיסה בעיר אחרת, אלא אם כן שכרתם לצורך העניין רכב של הובלה בקירור). כל מה שצריך להשלמת המשלוח הוא להוסיף הוא גבינת שמנת רגילה או שום-שמיר בצלוחית יפה, כמה בייגלס טריים בצד, ותוספות כייפיות כמו זיתים וצלפים וגבעול בצל ירוק ליופי.

רכיבים

חצי קילו פילה סלמון טרי ונקי מקוצים (עם עור, אבל אפשר גם בלי)

כוס וחצי סוכר (לבן/חום)

כוס וחצי מלח

תוספות לשדרוג תערובת הכבישה:

זרעי שומר / קימל / פטרוזיליה

שמיר קצוץ טרי

סלק מגורד

2 כפות וודקה/ערק /ברנדי

גרידת לימון

אופן ההכנה

1. לוקחים נתח, טרי בלבד, של סלמון במשקל חצי קילו (אפשר קצת יותר, אפשר קצת פחות, זה לא עקרוני),  שוטפים אותו היטב ומנגבים במגבת נייר עד לייבוש.

2. מערבבים את הסוכר והמלח. זה הבסיס ואפשר להסתפק רק בו לחובבי הטעמים הניטרליים. רוצים לגוון? הוסיפו שדרוגים לפי הטעם (יש שדרוגים שישפיעו על הטעם, כמו שמיר או וודקה, ויש על הצבע, כמו סלק שיוצר צבע ורוד בשטח החיצוני ובפנים גוונים של שקיעה)

3. לוקחים קופסת סלטים ומניחים בתוכה ניילון נצמד כאשר מותירים שוליים באורך זהה בחוץ. שופכים מחצית מתערובת הסוכר-מלח על הקרקעית, מניחים את הדג ומפזרים מעל את המחצית השניה. עוטפים את הדג בשולי הניילון שנשארו בחוץ.

4. מניחים על הדג משקולת ומניחים לו להיכבש בקסמי התערובת. לכמה זמן? תלוי בגודל הנתח. לנתח בגודל חצי קילו מקובל לומר 24 שעות. יש הטוענים 48 (בקירור כמובן). אני. אגב, חסרת סבלנות, ולכן מסתפקת ב-12, בעיקר אם השתמשתי בנתח ללא עור, אבל לוקחת בחשבון שהוא יישמר לי פחות זמן במקרר. לנתח בגודל מנה אחת ניתן להסתפק בכמה שעות בודדות.

5. סיימתם לכבוש? מסירים את כל שכבת התערובת, שוטפים בעדינות במים ומייבשים היטב בעזרת נייר מגבת נייר. פורסים לפרוסות, מפזרים עירית או שמיר קצוץ ומשוויצים. נשמר עד שבוע אם כבשתם 48 שעות, וימים בודדים אם כבשתם פחות.