הבויאבז' הטוניסאי - קוסקוס עם מרק דגים

אין טוניסאי שלא גדל על קוסקוס ביום שישי, ואם הוא טוניסאי שורשי, אז קוסקוס פעמיים בשבוע - שלישי ושישי. ומה שיפה בקוסקוס הטוניסאי, זה שאפשר לגוון את התבשיל שמלווה אותו. פעם הוא יוגש עם טבחה של שעועית, ופעם עם פקיילה של סלק, פעם המרק שלו יכיל חלקי עוף קלאסיים, ופעם גרונות הודו אימתניים. גם לקראת תשעה באב הקוסקוס תפס צורה ופיתח גרסאות מיוחדות. שני המתכונים שליוו את הילדות שלי בתקופה הזו היו קוסקוס מחקק, קוסקוס מתובל ברוטב אדום שהגישו עם ציפס, וקוסקוס דגים שמוגש עם מרק ירקות אדום עם נתחי דג לבן.

בדרך כלל כשאני זקוקה למתכון טוניסאי לרגל הטור אני מתקשרת לאמא שלי, אבל רצה הגורל ונתקלתי בתקופה האחרונה במתכון בדיוק למנה הנדירה הזאת, של קוסקוס דגים (שחשבתי שאכלו רק אצלי בבית) על הפיד שלי. את המתכון שיתף ארז לוזון, חבר וירטואלי ותיק, מדובר על מתכון של דודתו יהודית יונה, שהלכה לעולמה, אבל הותירה, בין היתר, מורשת קולינרית משובחת. ארז מספר עליה ועל המתכון.

***

"דודה שלי, עליה השלום, היתה כמובן מאסטרית במטבח. כל זכרונות האוכל שלי ממנה היו מהתבשילים הפשוטים, אבל בכל זאת יש תבשיל אחד שלה שמעולם לא טעמתי אחר טוב ממנו - קוסקוס הדגים שלה!

זה היה קוסקוס מופלא עם רוטב אדום, מלא דלעת ודגים נפלאים ורכים שנופלים מהעצמות ורק הזיכרון של הביס מעלה בי עכשיו ריר בכל הפה.

כמעט בכל ביקור שהייתי אצלה היינו מדברים על הקוסקוס הזה, כמה וכמה פעמים הבטחתי לה שאלך לשוק לקנות דגים ונכין ביחד, אבל אז מצבה הפיזי התדרדר ולא הספקתי. קיוויתי והאמנתי שאולי אצליח יום אחד להכין ולפחות לשלוח לה תמונה שתראה, אבל משהו בי נרתע מלהכין את המאכל המופלא הזה שמבחינתי כל כך היה מזוהה איתה.

אז לצערתי לא הספקתי לשמח אותה בחייה, אבל עכשיו, לאחר שנפטרה החלטתי להעז.

אז היום יצאתי מהבסיס ועצרתי בשבעה.

ואפרת, הנכדודה, בדיוק נכנסה ואמרתי לה, עכשיו מכינים קוסקוס דגים.

אחרי מסע קניות קצר, חזרתי עם בורי ושאר ירקות, אפרת היתה על הקוסקוס ואני על המרק דגים.

לשימור, יצא פגז, טעים מאוד מאוד.

לשיפור, לא התקרב לטעם של הקוסקוס המקורי.

אבל בע"ה עם עוד ניסיונות נגיע הרבה יותר קרוב".

צילום: פרטי

מתכון לקוסקוס דגים של יהודית יונה ע"ה – מצוטט מילה במילה מפי ארז

מצרכים:

• פרוסות דג לבן (בורי, לוקוס, מוסר ים, בר ים וכד' )
• בצל, דלעת, גזר, קישוא, תפוח אדמה ולפת! (מסתבר שחייבים לפת!)
• פפריקה, מלח פלפל, רסק עגבניות, אריסה.
• שמן (קצת הרבה ?)

הוראות הכנה:

1. לטגן הרבה בצל קצוץ בכמות יפה של שמן (סיר קוסקוס רגיל, לפחות 3 בצלים גדולים בגרסה שלי, אבל יש גם גרסה שטוענת שמעט בצל מספיק). כשמשחים היטב, להסיר מהאש, להוסיף בנדיבות פפריקה, אריסה, מלח פלפל, לערבב מהר ולשפוך קצת מים רותחים לפתוח את התבלינים. להוסיף רסק עגבניות ועוד קצת מים ולתת לרוטב להתגבש.
2. לטגן ברוטב  את פרוסות הדג כולל ראשי הדגים (יד בהם הרבה ג'לטין שיעזור לטעם ולסמיכות)ולהוציא לצלחת.
3. להוסיף את הירקות חתוכים גס, לתת להם להתאדות קצת עם הרוטב ואז למלא מים, להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה עד שהירקות מתרככים. (יש מחלוקת, יש הטוענים שצריך הרבה מים כמו מרק ויש האומרים מעט מים כמו רוטב)
4. להחזיר את הדגים והמשיך לבשל על אש קטנה עד שהדג מספיק רך כדי ליפול מהעצם אבל לא יותר מדי שהוא נהיה סמטוחה.

אופציות:

1. רצוי מאוד מאוד לאדות את הקוסקוס עצמו מעל המרק. זה נותן טעם טוב לקוסקוס אבל חשוב יותר, מוסיף עומק לטעמים של המרק
2. להוסיף פלפל חריף. דודה יהודית לא אמרה לעשות את זה, אבל זה לגמרי מתאים.
3. את השמן האדום הצף מעל המרק ניתן להעביר בעזרת כף לקערת הקוסקוס ולערבב אותם יחד לקבלת קוסקוס אדמדם ועשיר בטעמים.

בתמונה: דודה יהודית יונה, בשנים הקשות שלה, ובכל זאת בט' באב התאמצה לעבור לישיבה ולהכין חללם, פתיתים טוניסאיים, בעבודת יד. (צילמה: ברכה סימן-טוב)