הקרפלך של סבתא של יפית
ברבות מעדות אשכנז נהגו לאכול כיסוני בצק במרק, 'קרפלך', בערב יום כיפור. מי שטעם את הקרפלך של סבתא חיה, סבתה של יפית חברתי, כנראה ירצה לחגוג עליו גם בהרבה הזדמנויות אחרות
ברוסיה הם נקראים פילמני, באוקראינה ורניקי, בפולין פירוגי. וליהודים האשכנזים יש קרפלך, אותם כיסוני בשר שמוגשים בתוך מרק עוף או בצלחת עם תועפות בצל מטוגן. פולין כל כך גאה בכיסונים הללו שהם מוגשים כמעט בכל מסעדה שם, כמו שאצלנו תצאו בכל תפריט חומוס. לעומת זאת, בארץ הם הצטמצמו לז'אנר הנקרא "מסעדות יהודיות" בלבד, שזה אומר מסעדות אשכנזיות, שהפכו (שלא בצדק) לזן הולך ונכחד.
במה ממלאים את הקרפלך? הכיסונים הקלאסיים ממולאים בבשר ונוהגים לאכול אותם בערב יום כיפור, בהושענא רבה ובפורים. הסיבה מעניינת: הימים הללו נחשבים כ"חצי חג" ולא יום טוב של ממש, ולכן אוכלים בהם בשר, אבל כזה שמכוסה בבצק, ולא נחשב למנת בשר של ממש. קיימות גם גרסאות של קרפלך מסורתי במילוי תפוחי אדמה לצד שלל גרסאות גורמה של שפים צעירים ששכללו את המתכון מבית סבתא, והם מרשים לעצמם חירות קולינרית אמיצה שגורמת להמון יוצאות פולין להתהפך בקברן (מישהו אמר דוקסל פטריות, חציל קלוי ופלייקים של מוסר ים?)
אודה ולא אבוש, לא גדלתי על המטבח הזה, ולקח לי שנים להכיר אותו ולאהוב אותו. היום אני אמנם זוללת דג מלוח עם קרקר במקצועיות של גבאי בית כנסת בבני ברק, לא מוותרת על כבד קצוץ עם ריבת בצל לחג, ואפילו יש לי פינה חמה בלב לגפילטע פיש עם מיונז (ביתי כמובן), כי מה שטעים (לי) טעים (לי). ועדיין, בבואי לתת לכם מתכון, אני חוזרת אל המקור האמיתי, הפשוט, והלא מפונפן. לשם כך גייסתי את יפית אוקשטיין שרביט, חברתי השפית, ששחררה לי את המתכון של סבתא רבה שלה, סבתא חיה, שהינו בעל מילוי בשרי מיוחד, במקום בשר טחון כמו כולם, הקרפלך מכילים בלנד של חזה עוף מטוגן עם בצל וכבדים צלויים.
וכך היא מספרת עליה "סבתא רבה חיה הייתה ניצולת שואה שהקימה משפחה תוך כדי המלחמה וגידלה אותם פה בארץ. היא הייתה עמוד התווך בחניכת הנכדות והנינה (אני) במטבח. מאד אהבה להחליף מתכונים עם השכנה הטריפוליטאית, והן היו מחליפות מנות דג כשהן מארחות את המשפחה. אצל סבתא הקרפלעך היה מופיע בכל סעודת חג כמנה ראשונה. במרק עוף צלול היטב. לפני שהיינו ניגשים לשולחן, כל אחד היה עובר במטבח הקטן שלה ו"גונב" קרפלעך מהמגש, כי הוא היה כל כך טעים"
הקרפלך של סבתא חיה מושקוביץ
לבצק:
- 2 כוסות קמח לבן.
- 1 ביצה
- 2 כפות שמן
- 1/2-2/3 כוס מים
- קורט מלח
למלית:
- 500 גרם חזה עוף
- 3 כבדים צלויים
- 1 בצל לבן גדול
- 5 כפות שמן.
אופן ההכנה:
- לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק אחיד ומניחים בצד לחצי שעה.
- בינתיים קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן להשחמה .
- חותכים את החזה עוף לרצועות ומוסיפים לבצל.
- כשהחזה עוף מוכן מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
- שמים את חזה העוף, הבצל המטוגן והכבדים הצלויים במעבד מזון וטוחנים היטב.
- מרדדים את הבצק על משטח מקומח .
- קורצים עיגולים.
- ממלאים בנדיבות את העיגולים במלית.
- סוגרים לחצי ואז מצמידים את הקצוות במרכז.
- מבשלים במים רותחים, או בתוך המרק, במשך כ-20 דקות ומחביאים עד לארוחה.