קוסט׳ה - תבשיל עלי מנגולד מהמטבח האתיופי

השבוע נחגג חג הסיגד, עליו הרחבנו בשבוע שעבר, וזו הזדמנות נהדרת עבורי וגם עבורכם ללמוד קצת על המטבח האתיופי. לדברי פנטה ממסעדת באלינג'רה הנהדרת בשוק הכרמל, אין כל כך הרבה הבדל בין המטבח האתיופי הכללי לבין המטבח היהודי-אתיופי להוציא פערים הנובעים מכשרות, עליהם הקפידה קהילת ביתא ישראל במהלך השנים. מדובר במטבח כפרי, בריא במיוחד, שיכול להיות חריף, אבל גם יכול להיות עדין, ומבוסס על המון ירקות, קטניות ותבשילי בשר ועוף.

הדגן העיקרי באתיופיה הוא טף, שהוכרז ע"י האו"ם לסופר פוד, ומתאפיין בכך שהוא גם ללא גלוטן. ממנו מכינים את האינג'רה, הלחם החמצמץ והשטוח המזוהה כל כך עם המטבח הזה, המוגש כשעליו תבשילים בצבעים שונים שמכונים וואט - תבשילי ירקות ארומטיים הדומים למשחה, שמקבלים את חריפותם מה"ברברה", תערובת תבלינים אתיופית מפורסמת שמכילה פלפל אתיופי אדום חריף, פלפל שחור אתיופי, פלפל אנגלי, הל, ציפורן, כמון, אגוז מוסקט, חילבה, קינמון- וזו רק ההתחלה. בבתים מסורתיים עוד טוחנים אותה ביד בעלי ומכתש, אבל חובבנים כמונו יכולים לרכוש אותה בחנויות מתמחות.

לא אוהבים חריף? למטבח האתיופי סדרת תבשילי ירקות נטולי חריפות (דהינו נטולי ברברה) שמכונים "אליצ'ה" המתובלים בדרך כלל בבצל, שום, ג'ינג'ר ועוד, ואם הם חריפים באופן חלקי, הם יכונו, ובכן, "אליצ'ה וואט". התבשיל הבא שפנטה משתפת איתנו שייך למשפחת האליצ'ה. מדובר בתבשיל מנגולד מסורתי שנקרא "קוסט'ה", כמו כל התבשילים גם הוא מאד ארומטי, ואם אין לכם אינג'רה, נסו לאכול אותו עם לאפה, אולי זה יעבוד.

הכמות מספיקה ל-4 סועדים.

רכיבים:

12 או 14 עלים (תלוי בגודל עלי מנגולד)

חופן שום טרי 

אצבע ג׳נג׳ר טרי

פחות מאצבע כורכום טרי  

רבע צרור של בזיליקום טרי 

חצי קילו בצל

מלח לפי הטעם

שמן זית לטיגון + 4 כפות

אופן הכנה:

שוטפים היטב את עלי המנגולד.

מרתיחים מים ומוסיפים את העלים לבישול במשך 15 דקות.

מסננים את עלי המנגולד שבושלו וקוצצים אותם.

טוחנים בבלנדר את השום, הג׳נג׳ר, הכורכום ואת עלי בזיליקום, המרקם אמור להיות ממש כמו מחית.  

בינתיים מטגנים עם שמן זית חצי קילו בצל קצוץ עד שמקבל את צבע מוזהב.

מוסיפים את עלי המנגולד ואחרי 5 דקות מוסיפים את מחית השום, ומלח לפי טעם 

מבשלים יחד במשך 10 דקות.

אחרי שהתבשיל התקרר חלקית מוסיפים 4 כפות שמן זית.

מומלץ להגיש עם פסטו רענן של עשבי תיבול (בזיליקום, כוסברה ושום).