קובה סלק של שף דוד כרמי

אחד הדברים שאני הכי אוהבת זה להכיר מטבחים, ובפרט מטבחים יהודיים, מרחבי העולם. בכל פעם שאני פוגשת סבתא חדשה או מכירה מישהו ממקום מרוחק, אני מיד חוקרת – מאיפה הם, מה הם מבשלים ואילו סיפורים נושאים עימם מנותיהם. זו הדרך שלי להתחבר לאנשים, ובעיקר למטבח.

גדלתי על המטבח הטוניסאי והג’רבאי, הוקסמתי ממנות המטבח המרוקאי של השכנות בבאר שבע, ולמדתי להכין מאכלים תימניים כמו ג’חנון וקובנה מדודה רחל. אפילו האוכל הפולני מצא את מקומו אצלי בזכות חברה טובה ואמא שלה. אבל המטבח העיראקי? איכשהו הוא תמיד התפספס לי.

רק בגיל 30 טעמתי לראשונה קובה במסעדת מורדוך בשוק מחנה יהודה, והכרותי עם המטבח העיראקי הסתכמה בעיקר בסביח. לכן אני שמחה במיוחד לארח כאן את השף דוד כרמי, גורו מקומי לאוכל עיראקי, שמקדיש את חייו לשימור, חידוש והנחלת המסורת הקולינרית של יהדות עיראק.

ואם להתחיל עם מתכון עירקי אותנטי, אז איך לא - קובה סלק. מנה אייקונית, מושלמת ליום חורפי, שמי שגדל עליה מוכן להישבע בשמה, או סתם להתגעגע, או כמו שדוד אומר: "אין כמו המנה הזאת כדי להחזיר אותי לבית ולילדות".

מתכון לקובה סלק עיראקי

מרכיבים (ל-4-6 מנות)

לקובה:

500 גרם סולת

300 מ"ל מים

1 כף קמח (לא חובה, להדבקה טובה יותר)

מלח לפי הטעם

למילוי:

250 גרם בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ דק

חצי כוס פטרוזיליה קצוצה

מלח, פלפל, וקמצוץ בהרט לפי הטעם.

למרק  סלק:

3  סלקים קלופים וחתוכים לקוביות

2 גזרים חתוכים לקוביות

2 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות

1 בצל קצוץ דק

1 כף רסק עגבניות

2 כפות סוכר

מיץ מלימון אחד

מלח ופלפל לפי הטעם

6 כוסות מים

אופן הכנה

הכנת הקובה :

בקערה גדולה, מערבבים את הסולת והמלח. מוסיפים מים בהדרגה עד שמתקבלת תערובת אחידה ומעט דביקה .

מכסים את התערובת ונותנים לה לנוח כ-20 דקות.

הכנת המילוי:

העיראקים מערבבים מלית בשר חי .

למי שרוצה מלית מבושלת להלן הכנה :

במחבת מטגנים את הבצל עד לשקיפות.

מוסיפים את הבשר ומתבלים במלח, פלפל ובהרט. מטגנים עד שהבשר מבושל.

מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הפטרוזיליה הקצוצה. מצננים.

הכנת המרק :

בסיר גדול מטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את הסלק, הגזר והסלרי, ומבשלים כ-5 דקות.

מוסיפים את רסק העגבניות, הסוכר, מיץ הלימון, המלח והפלפל. מערבבים היטב.

מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות, עד שהירקות רכים.

הרכבת הקובה:

לוקחים מעט מהתערובת של הסולת, יוצרים כדור ומשטחים אותו בכף היד.

ממלאים בכפית מהמילוי וסוגרים היטב לכדור. חוזרים על הפעולה עם כל התערובת.

מכניסים את כדורי הקובה לרוטב ומבשלים על אש נמוכה עוד כ-20  דקות, עד שהקובה מתרכך וסופג את הטעמים.

הגשה:

מגישים את הקובה סלק חם, ומפזרים מעל פטרוזיליה טרייה לקישוט.

**

המתכון הזה הוא חלק קטן מהסיפורים והטעמים ששף דוד כרמי אוסף ושומר בספר הבישול החדש שלו "מטבח עירקי", שבו הוא משתף את סודות המטבח העיראקי-יהודי ומסע האוכל של משפחתו .

הספר אינו רק מדריך מתכונים, אלא גם מסע תרבותי מרתק החושף את סיפוריה של קהילה. הספר, וזמין לרכישה מוקדמת במסגרת קמפיין הד-סטארט "שולחן עיראקי".

https://headstart.co.il/project/79763