VLU תרבות
שנהיה לראש, ואל תשכחו את גרגרי החומוס: ביקור במטבח ראש-השנה של אמא
במטבחה הטוניסאי-ג'רבאי של אימי מככבים תבשילי בשר ראש למיניהם, שאף ראש השנה אינו חגיגי מספיק בלעדיהם. והפעם: תבשיל בשר ראש וחומוס שמשדרג כל סעודת חג וגם ילדים אוהבים
זה היה לפני עשרים ומשהו שנה, חודש אלול. נסעתי עם חברה מהתיכון לשיטוט ירושלמי לילי ובדרך חזור דברנו על ארוחת ראש השנה. אני זוכרת את המבט שלה כשאמרתי לה שאנחנו אוכלים ראש של כבש.
"של מה?"
"של כבש".
"אתם אוכלים את הראש שלו ממש?".
"כן, וזה גם נורא טעים. אתם לא?".
"אנחנו אוכלים ראש של דג, אוכלים זו מילה גדולה, הוא בעיקר מונח שם בשולחן ליופי, ומקסימום נותנים טעימה מהקצה".
"ולב?".
"של מה?".
"של פרה, שתפתח לבנו בתורה".
"השתגעת?!".
"וריאה?".
"לא, את לא רצינית".
"אז איך תהיה לך שנה קלה?".
האמת שדווקא הייתי רצינית מאד. מעולם לא יצא לי "להשוות סימנים" לפני כן, ולתפיסתי עד אז כולם אכלו פחות או יותר את אותה דלעת ואותו תפוח בדבש, אבל ככל שגדלתי והכרתי אנשים ומטבחים, גיליתי עולם שלם של מנהגים וטעמים מעבר למטבח הטוניסאי-ג'רבאי המסורתי שעל ברכיו גדלתי.
ראש השנה שלי היום שונה משל אמא, יצרתי לי מטבח פיוז'ן, אקלקטי ומודרני, ששואב השראה מכל העדות כולן וממאכלים מגוונים מסביב לעולם, אך הטעמים ממטבחה של אימי, ילידת מושב ברכיה, שכל תושביו הם עולי האי ג'רבא, תמיד מחזירים אותי אל הבית ואל הילדות.
ראש השנה של אמא שלי תמיד חגיגי מאד ומיוחד, ונפתח בהמון צלוחיות קטנות עם ביסים נגיסים של סימני החג ה"מלוחים" שמתבשלים כולם בקדרה גדולה אחת (הסימנים המתוקים, כמו רימון תמר ותפוח ודבש- מוגשים בנפרד בסוף כקינוח לארוחה). אבל, מה שבאמת מאפיין את המטבח שלה אלו תבשילי בשר ראש לסוגיו השונים. אם זה בשר הכבש בפתח הארוחה, תבשיל לשון עם פטריות, בצל וערמונים שאין חג בלעדיו, או, החביב עלי מכולם, תבשיל בשר ראש בקר עם חומוס, עם חריפות פיקנטית מעודנת, כדי שגם הילדים יוכלו לאכול ללא חשש.
למי שטרם התנסה כמה מילים: בשר ראש הוא, למעשה, בשר הלחיים. הסיבים שלו קצרים, והוא מכיל ג'לטין בין יחידות הסיבים השונות, מה שהופך אותו לבשר רך ונימוח במיוחד. יש לו טעם אופייני מאד ומי שמכיר, ידע לזהות אותו בקלות בתוך כל תבשיל. הוא מושלם לתבשילי קדירה בבישול ארוך, החל מחמין דרך פקיילה ועד תבשילים חריפים, ואף פעם לא מאכזב.
תבשיל בשר ראש וחומוס
רכיבים
קילו בשר ראש (ניתן למצוא טרי, אבל הכי טוב לקנות קפוא! כך הוא יתקבל נקי ומזוקק יותר משומנים. שימו לב: ראש השנה הוא הזמן להצטייד, אחר כך כבר קשה להשיג).
3-4 שיני שום
כף אריסה
כף פפריקה מתוקה בשמן
פפריקה חריפה (לאוהבי החריפות, מינון לפי הטעם)
כפית גדושה כמון
פלפל שחור
חצי כפית מלח (לקחת בחשבון שהבשר מלוח ולא להגזים)
שמן
כוס וחצי גרגירי חומוס מושרים ומבושלים (אפשר קפואים או שימורים, או מבושלים בשקית שקונים בסופר, אבל הכי מומלץ להכין לבד).
הוראות הכנה
מבשלים את בשר הראש במים, הרתחה ראשונה. שופכים את המים הללו.
ממלאים מים להרתחה שניה, ומבשלים את הראש עד לריכוך (בערך שעתיים).
מוציאים את הבשר מהמים, חותכים לקוביות.
בסיר נפרד מתחילים לטגן שום כתוש, מוסיפים את האריסה, פפריקה (מתוקה וחריפה), כמון ופלפל שחור, ומתחילים לטגן.
לאחר מכן מוסיפים את החומוס, את חתיכות הבשר וציר עד לכיסוי, מבשלים עד להתרככות מלאה של הבשר והצטמצמות הציר.
בתאבון ושנה טובה.