אוהבים נקניקיה עם חרדל? בעולם העתיק היו מבינים אתכם בהחלט

מה אנחנו יודעים על הממרח הצהוב החריף, הנשלף באיטיות מקצה שקית פלסטיק קטנה, לצד המבורגר, צ'יפס וקטשופ, במסעדות המזון המהיר? או על הגרסה המעודנת יותר שלו (והחריפה יותר בדרך כלל), שנשמרת בצנצנת זכוכית על המדף במעדניית גורמה? 

גלגוליהם של עשבי תיבול, כמו החרדל, מעולם הרפואה לעולם הקולינריה, מבטאים את התמורות שחלו בהתיישבות הקדומה ובחקלאות הקדומה עד ימינו. מן המקורות היהודיים, אנחנו יכולים לגלות את השימושים והתועלות שהיו לצמחים אותם אנחנו אוכלים עד היום.

ממרח החרדל, בגרסאות חריפות שונות, מצוי כמעט בכל בית ובכל מטבח בישראל ובעולם. מחרדל מכינים רטבים לסלט, מתבלים איתו בשר ודגים ומשלבים אותו בעשרות תבשילים ומאכלים.  ממרח החרדל שאנו מכירים היום, מיוצר מזרעים של שלושה צמחים - חרדל לבן, חרדל השדה והכרוב השחור. חרדל השדה הוא צמח בר נפוץ ממשפחת המצליבים, הגדל פרא בשדות ואף תואר בעבר כמזיק לתבואה. למעשה, השימוש הראשון בחרדל היה לצרכי מרפא בלבד, ככל הנראה בזכות העובדה שהוא עשיר בברזל, סידן, אבץ, מגנזיום, חומצות אומגה 3 ועוד.

כמין נפוץ בארץ ישראל, היה מקובל לאכול את צמח החרדל. במשנה יש עשרות אזכורים לחרדל, בהקשרים שונים. בתלמוד הירושלמי מסופר, כי בעיירה שיחין שבגליל (שהייתה מפורסמת בתעשיית הקדרות שלה), צמח שיח של חרדל שהיה גדול כל כך, עד שבגבעול אחד שלו סככו סוכה שלמה של קדרים. לפני שסככו בחרדל את הסוכה, אספו ממנו כשלושה קבים של זרעים! (כארבעה ליטרים). 

מכיוון שזרע החרדל, במיוחד של הכרוב השחור, הוא קטן מאד, השתמשו בו כדי למדוד דבר זעיר ביותר: "כעין החרדל ופחות מכך" (משנה, טהרות ח', ח').

בעקבות כישלון המרד הגדול ברומאים (66-73 לספירה), עברו היהודים מירושלים לגליל ונאלצו למצוא לעצמם מקורות פרנסה חדשים. החרדל היה מוצר קבוע בתפריטו של הצבא הרומי שהתבסס בגליל והייתה לו דרישה רבה, מה שהביא לפיתוח ענף גידול החרדל. לאחר שהצבא הרומי עזב את האזור, ננטש גם גידול החרדל והוא חזר להיות צמח בר, שכיסה בכתמי צבע צהוב שטחים נרחבים בהרי הגליל.

החרדל היה התבלין החריף ביותר בעת העתיקה (לפני ששמעו על הצ'ילי החריף, שהגיע מיבשת אמריקה הרבה יותר מאוחר). המצביא הרומי פליניוס, שחי במאה הראשונה לספירה, אמר על החרדל: "אין אף מרכיב שיכול לחלחל כמוהו דרך האף אל המוח...".

באותה תקופה אכלו בחרדל את כל חלקי הצמח. מן העלים הצעירים הכינו סלטים ותבשילים ואת קצות הגבעולים כבשו במי מלח. הזרעים נכתשו והופקו מהם אבקת חרדל וממרח חרדל, שנחשבו לתבלין יוקרתי. בתלמוד בבלי סיפרו שהכוהנים נוהגים לאכול את מתנות הכהונה, כמו בשר צלוי עם חרדל, "כמו שמלכים אוכלים". על פי המדרש, אברהם אבינו האכיל את שלושת המלאכים שהגיעו אל אוהלו ב"שלוש לשונות בחרדל" (תלמוד בבלי, מסכת בבא מציעא פ"ו, ע"ב). עלי סלק בחרדל היו תבשיל ידוע בעולם היהודי והרומי.

חז"ל מצאו בחרדל גם ערכים רפואיים: "הרגיל בחרדל אחד לשלושים יום, מונע חוליים מתוך

ביתו. אבל לא בכל יום, מפני שהוא מחליש את הלב" (תלמוד בבלי, מסכת ברכות מ', ע"א).

היום אנחנו יודעים שהמרכיב בחרדל שנקרא סינגרין, מתפרק בקיבה לחומר בעל תכונות אנטיביוטיות ולכן מועיל כאשר הוא נאכל במידה. כבר הזהירו חז"ל, שצריכה מופרזת של החרדל עלולה לגרום לחולשה (היום מדברים על תת-פעילות של בלוטת התריס, שתסמיניה הם חולשה, עייפות כרונית וקצב לב נמוך). 

לא רק לזרעי החרדל יש טעם, אלא גם לשאר חלקיו, וגם הם שימשו למאכל. את המידע הזה אנחנו מוצאים בפסיקתו של רבן גמליאל, המחייב גם את מי שאוכל את התמרות של החרדל, להפריש מעשר (משנה מעשרות ד', ו'): "תמרות של תלתן ושל חרדל ושל פול הלבן חייבות במעשר". המפרשים נתנו כמה הסברים לתמרות: לולבי החרדל (נראה שמדובר בקדקוד הצמח), או הגבעולים שלו, או חלקי הצמח הראשונים לאחר הנביטה. 

אז בפעם הבאה שתמרחו חרדל על נקניקייה בלחמנייה, או תוסיפו כף ממנו לתבשיל של צלי בשר, תוכלו להבין מדוע ברכו שלושת המלאכים את אברהם אבינו. טעמה המופלא של לשון הבקר בחרדל, שהוא הגיש להם (על פי המדרש), היה כל כך ערב לחיכם, עד שיכלו רק לברכו...