טרילוגיה של מתכוני קיץ מהמטבח היהודי-רומאי

הקהילה היהודית ברומא היא אחת הקהילות היהודיות העתיקות ביותר באירופה, עם היסטוריה שמתוארכת לפחות למאה השנייה לפני הספירה (!). במהלך ההיסטוריה, הקהילה חוותה תקופות של שגשוג לצד תקופות של רדיפות ומגבלות, כולל תקופת הגטו שנמשכה מהמאה ה-16 עד המאה ה-19. כיום, הקהילה היהודית ברומא מונה כ-15,000 איש והרחוב הראשי של הגטו העתיק הפך להיות מרכז תרבות היסטורי וגם מרכז קולינרי פופולארי בו תוכלו לזלול את מיטב הקלאסיקות האיטלקיות בגרסה הכשרה.

בשבוע שעבר הבאתי לכם מתכון רומאי-יהודי שעבר גיור שלמדתי להכין בסדנת בישול בגטו, ולכן השבוע החלטתי לערוך טוויסט בעלילה ולהביא לכם הפעם מתכונים יהודים רומאים אותנטים. ולמשימה הזאת גייסתי את נופר.

נופר כאשי הייתה דיילת ישראלית שטסה בעולם ממדינה למדינה, עד שחברה הכירה לה את עמנואל, יהודי איטלקי, נכד לניצול שואה, ובן לקהילה הותיקה של יהודי רומא. נופר עזבה את חיי התעופה הקוסמופוליטיים והפכה לשגרירות ישראלית קטנה בתוך הקהילה היהודי הותיקה, היום היא מדריכת סיורים היסטורים וקולינריים, בעלת מלון "NEMAN MAISON" הכשר ואחת מאושיות התיירות וחיי האוכל הבולטים בגטו. כשביקשתי ממנה מתכון לטור, חיש קל היא שלפה שלושה מתכוני קיץ קלילים שמאפיניים את יהודי רומא. בול ליולי.

המטבח היהודי-רומאי, היא מציינת, כמו המטבח האיטקי כולו מתאפיין בשימוש במצרכים פשוטים ובטכניקות בישול מסורתיות. בכל המתכונים אתם תבחינו שיש מעט מאד תבלינים, וזה בסדר. ככה זה אמור להיות.

קישואים בתחמיץ - Concia

רכיבים:

• קישואים
• שמן זית לטיגון ולתחמיץ
• 3/4 כוס חומץ בן יין לבן
• מעט מלח
• שום
• פלפל צילי יבש גרוס
• פטרוזיליה

אופן הכנה:

1. פורסים קישוא במנדולינה לפרוסות ממש דקות - עדיף קישוא רומאי שהוא מתקתק יותר או קישוא בהיר.
2. משאירים לייבוש על גבי מגבת, תחת השמש על מנת להגיר את הנוזלים.
3. מטגנים את הקישואים בשמן זית ומסננים.
4. בקערה קטנה מערבבים כף שמן זית על שלוש רבעי כוס חומץ בן יין לבן, מעט מלח, שום, פלפל צ׳ילי יבש גרוס ושופכים על הקישואים (התחמיץ לא צריך ממש לכסות את הקישואים).
5. אפשר לאכול ישר או להכניס למקרר ולצרוך במשך מספר ימים.
6. ניתן לפזר פטרוזיליה לפני ההגשה.

עגבניות בתנור - pomodori a mezzo

זוהי הדרך המקומית לנצל את העגבניות המאד בשלות בגלל החום ולא לזרוק אותן לפח.

רכיבים:

• עגבניות אדומות בשלות
• שמן זית
• מלח
• פלפל
• פטרוזיליה
• שיני שום (לא חובה).

לוקחים עגבניות מאד מאד בשלות (עובד עם כל סוג של עגבניה), פורסים אותן לפרוסות מסדרים מעל נייר אפייה ומפזרים מלח פלפל, שמן זית. אפשר גם להוסיף שום עם הקליפה ופטרוזיליה קצוצה. מכניסים לתנור על חום 180 מעלות ל- 45 דקות.

בחום תנור החמיצות כולה נעלמת והעגבניות הופכות למתוקות כמו סוכריות.

לימון במלח

"לא ממש מתכון", היא מדגישה, "אלא טריק מקומי שאנחנו אוהבים בקיץ, וכל מה שתזדקקו לו הוא לימון ומלח".

וככה זה הולך:

1. מקלפים לימון אמאלפי בעל חלק לבן עבה ובשרני (דגש על האמאלפי, עם לימון רגיל זה לא יעבוד) ומשאירים את החלק הלבן, שנקראא אגב, ציפה.
2. בוצעים את הלימון לפלחים
3. ומפזרים מעל מלח דק. החלק הלבן של הלימון מתקתק -והניגוד עם המלח יוצר טעם טעים בפה.
4. בסיציליה מוסיפים גם פטרוזיליה ופלפל אדום יבש.
5. אוכלים עם מזלג.

*

"רגע, רגע", אני שואלת, "ומה אם אין לי לימון אמאלפי?"

"תשיגי, היא עונה, "או שתסתפקי בלימונדה יהודית".

"לימונדה יהודית?"

"כן,  יהודים ברומא היו שותים לימונדה עם מלח,

תחשבי על זה כעל סוג של גספצ'ו, או המיץ של הסוף של הסלט"

"ואיך מכינים את זה?"

"פשוט סוחטים לימון ? ומוסיפים קורט מלח.

עדיף שהלימון יהיו קר. זה מרענן מאד, וגם יהודי מאד"

טרם העזתי לנסות.

תנסו וספרו לי?