לביבות נטולות יח"צ אבל עם הרבה טעם

יש איזשהו גיל שבו את עוברת מלהעדיף סופגניה - להעדיף לביבה. נקרא לו גיל ארבעים. הגיל שבו קינוחים שגרתיים מתחילים להיות מתוקים מדי, זרחניים מדי ומשעממים מדי, ובאותו שלב בדיוק לקט ירקות מגורדים מטוגן מקבל מעמד מיתולוגי ונוסטלגי. אגב, זה גם הגיל שאת עוברת "לטגן בתנור", אבל אני לא אדרדר אתכם לזה. מבטיחה.

אז בואו נדבר רגע על לביבה, יצירת המופת המטוגנת שלא מצאה אף משרד יח"צ נורמלי שהסכים לייצג אותה, כמו אחותה התפוחה, שמזמן השתדרגה מסתם בצק בשמן ליצירת מופת קולינרית בטעמי פיסטוק ופטיסייר.

לביבה טובה אף פעם לא תשעמם אתכם. בניגוד לסופגניות שיש גבול כמה אפשר לאכול מהן, לביבות, כל עוד ספגו מהן את השמן כמו שצריך, או מאזנים אותן עם רוטב על בסיס יוגורט, אפשר לאכול עוד ועוד, עד ששבעים. כך שלביבות, בניגוד לסופגניות, הן ארוחת ערב לגיטימית. ולא רק בכסלו.

אז איך מכינים לביבה כמו שצריך?

ללביבה לא צריך מתכון, אלא כללי אצבע שמגדירים מערכת יחסים בין כמה חומרים שניתן לשחק איתם.

רשימת הרכיבים:

ירק גדול מגורד דק (או מבושל ומעוך)

ביצה

מלח ופלפל

כף מסמיך

תוספות לבחירה (בצל מטוגן, גבינות, עשבי תיבול קצוצים).

אלו ירקות כדאי לגרד: קלי בישול- גזר, קישוא.

מה כדאי לבשל ולמעוך (או עדיף - לאדות, אפילו במיקרו בכלי אטום עם כף מים, ולמעוך)? כרובית, ברוקולי.

מה אפשר גם וגם? תפוח אדמה, בטטה. רק להקפיד לא לבשל את הבטטה, כי אז היא מתמלאת מים, אלא לאפות אותה על קליפתה בתנור ולאחר מכן לרוקן את תוכנה. או לאדות במיקרו.

מבחינת הרכב הירקות: אני טהרנית ברמה העקרונית ומעורבת ברמה הפרקטית. בעולם מושלם הייתי מכינה מספר לביבות שונות כאשר כל לביבה מתבססת על ירק אחד בלבד, ברמה הפרקטית אני תמיד מערבבת כמה ירקות ביחד כדי לתקתק ארוחת ערב.

מה לגבי בצל? אפשר לגרד דק דק, אני אוהבת להשקיע ולטגן אותו לבד, ואז להוסיף לתערובת בצל מטוגן כחלק מהמסה.

מה עושים לאחר שמגרדים? סוחטים את הירקות מהמים. אין בהם צורך. נכניס ביצים במקום.

כמה ביצים להוסיף: תלוי בגודל הירקות, על כל תפוח אדמה גדול/בטטה גדולה- ביצה.

איך מסמיכים את התערובת? עם קמח, פרורי לחם או שיבולת שועל. ככה המסה לא תתפרק. על כך ביצה אחת - צריך להוסיף כף מסמיך.

איך מתבלים? מלח ופלפל זה הבסיס, ועל זה אפשר, אך לא חובה, להוסיף מה שאוהבים ומתאים. למשל ללביבות בטטה אפשר להוסיף טיפ טיפה קינמון. אוהבים אוכל אסייתי? שימו קצת סויה. רוצים ניחוח שום עדין? אפשר להוסיף קצת שום קונפי מהמקרר. פה זה המקום שלכם להתפרע.

ומה לגבי תוספות? עשבי תיבול קצוצים, תרד מאודה וסחוט, וגבינות (בולגרית, פטה, מוצרלה מגורדת וכו'), תמיד יתקבלו בברכה.

איך מטגנים?

בשמן חצי עמוק בטמפרטורה בינונית אבל מספיק חם כדי לייצר בועות סביב הלביבות כשהן נכנסות למחבת. הסבלנות חשובה כאן מאד (אין לביבה מאכזבת יותר מזו בה הירקות לא התרככו כמו שצריך מבפנים עם שוליים חצי-שרופים. עדות מובהקת לחוסר סבלנות קולינרי, ואל תשאלו איך אני יודעת) לאחר הטיגון יש להניח על רשת או להספיג על נייר מגבת.

איך מגישים?

עם כל דבר שיכול לרענן את הטיגון. הקלאסי: פלטת ירקות ומטבל חמצמץ/לימוני, אני ממליצה על צזיקי.