לשון בקר ברוטב בצל ופטריות: קלאסיקה לראש השנה

יש תבשילים שכתוב עליהם תאריך. קצת קשה להבחין בו, לפעמים הוא שקוף, אבל איך שאתם מריחים את הריח אתם כבר יודעים בדיוק איפה אתם ממוקמים בציר הזמן.

את לקט מתכוני חגי תשרי אני פותחת בתבשיל מהסוג הזה, תבשיל לשון קלאסי לראש השנה, שהפך להיות חבר של קבע בשולחן החג של משפחתי. הלשון היא חלק מהראש של הפרה ומהווה, לאחר בישול ארוך, נתח רך במיוחד (לפי הפרשנים זה גם הנתח אותו בחר אברהם אבינו להגיש לאורחיו המלאכים שנדמו כנוודים שבאו לבשר לו על לידתו העתידית של יצחק). הלשון לגמרי יכולה להוות חלק מסשן הסימנים, אבל גם יכולה לככב בסעודה כמנה עיקרית בפני עצמה.

גדלתי במשפחה שחובבת לשון, עבור כולנו היה מדובר במעדן, אבל עם השנים למדתי שאין קוצנזוס סביב חומר הגלם הזה. יש כאלה שאוהבים, יש כאלה שפחות, במיוחד אלה שלא גדלו על הנתח הזה. עבור החובבים (וגם עבור אלה שעדיין לא) אני מביאה את המתכון הזה, שהוא דווקא הכי בקוצנזוס, בפרט לצד אורז לבן.

רכיבים:

• לשון גדולה או שתי לשונות קטנות/בינוניות (ניתן לקנות טרי או קפוא ובדרך כלל נמצא בסופרים לקראת חגים).

לבישול מקדים:

• עלי דפנה
• פלפל אנגלי
• מקל קינמון קטן

לתבשיל:

• 2 בצלים גדולים
• סלסלת פיטריות
• שליש כפית כורכום
• חצי כפית מלח
• שליש כפית קינמון

להסמכת התבשיל:

• כף קמח
• חצי כוס מים קרים

הוראות הכנה:

1. בסיר גדול מבשלים את הלשון. אני אוהבת לבצע רתיחה ראשונית שבעיני היא שלב הנקיון, נותנים לקצף קצת לעלות, ושופכים את כל המים וממלאים שוב לרתיחה שניה, כאשר המים הללו ישמשו לציר של התבשיל. השלב הזה לא הכרחי ולגמרי ניתן לבצע רק סשן אחד של בישול ולהשתמש בהם כציר. פשוט להקפיד לקפות את המים מכל הקצף.
2. למי הבישול מוסיפים כפית מלח, מקל קינמון אחד, כמה עלי דפנה וכמה גרגירי פלפל אנגלי (אפשר בתוך שקית בד שיהיה ניתן להיפטר מהם בקלות בסוף תהליך הבישול). אורך הבישול כשלוש שעות, אבל ניתן לקצר תהליכים בסיר לחץ, שם תספיק שעה אחת.
3. לאחר שהלשון התרככה דיה נותנים לה להצטנן מעט ומקלפים את העור החיצוני שעוטף אותה, שאמור לרדת ממש בקלות.
4. וזהו, עכשיו שלב הקירור. הלשון צריכה לשבת כמה שעות בקירור על מנת שנוכל לפרוס אותה לפרוסות דקות. לאחר שפרסנו ניתן להקפיא את הנתחים לשימוש לכל שימוש עתידי. כמו למשל להכין את התבשיל שלנו.
5. ויאללה לתבשיל: חותכים בצלים לרצועות ומתחילים לחרוך אותם בסוטאז' גדול ללא שמן. עד שהם תופסים צבע. מוסיפים שמן וממשיכים לטגן תוך כדי שהם מתקרמלים. על הבצל הזה מבוסס כל הצבע של התבשיל.
6. מוסיפים סלסלת פטריות פרוסות, ותבלינים, ממש מעט כורכום, קינמון ופלפל שחור. מערבבים ומוסיפים את הציר, ורק אחר כך, אם יש צורך, עוד מלח (כמה? זה תלוי במליחות של הציר ובטעמכם האישי). הרבה אנשים אוהבים לשלב בציר הזה גם כוס יין לבן, אתם מוזמנים.
7. לתוך הרוטב מכניסים את פרוסות הלשון, ונותנים להם להתבשל יחד עד כשכל הטעמים מתאחדים.
8. ולסיום, אנחנו תמיד אוהבים תבשילים סמיכים, נכון? הדרך להסמיך את התבשיל היא באמצעות כף (לא גדושה מדי) של קמח/קורנפלור שמעורבבת בחצי כוס מים קרים עד לאיחוד מלא ויצירת נוזל לבן. את הנוזל מערבבים עם התבשיל וממשיכים לחמם על אש בינונית נמוכה ולערבב מדי פעם עד שציר מסמיך.
9. להגיש לצד אורז לבן.